Tvrdo zrno kokičara djeluje gotovo nepromjenljivo sve dok se ne zagrije dovoljno. Tada se u njegovoj unutrašnjosti odvija brz spoj pritiska, pare i omekšanog skroba, pa zrno doslovno preokrene dio svoje građe prema spolja. Zvuk koji se čuje nije znak da je kukuruz izgorio, nego trenutak pucanja njegovog čvrstog omotača.

Zrno je mala posuda pod pritiskom

Kokičar nije samo obično zrno kukuruza koje je završilo u šerpi. Njegova važna osobina je naročito čvrst spoljašnji omotač, perikarp, koji dovoljno dobro zadržava vlagu u unutrašnjosti dok se zrno zagrijava. Ispod njega se nalazi endosperm, dio bogat skrobom, te klica koja zauzima manji dio zrna.

Voda ne nestaje čim pređe 100 stepeni

U zrnu kokičara ima relativno malo vode, ali je ona presudna. Dok temperatura raste, voda se zagrijava i dio nje prelazi u paru. Pošto je para zatvorena čvrstim omotačem, pritisak u zrnu raste mnogo više nego što bi rastao u otvorenoj šerpi.

Zato voda može ostati u tečnom stanju i iznad uobičajene tačke ključanja: drži je visoki pritisak. Istraživanja mehanizma pucanja najčešće smještaju trenutak kada kokičar počinje uspješno pucati oko 177 do 180 stepeni Celzijusa temperature zrna. Tada pritisak iznutra postaje veći od onoga što perikarp može da izdrži.

Pucanje je tek početak kokice

Kada omotač napukne, pritisak naglo padne i pregrijana voda brzo se pretvara u paru. Istovremeno je skrob u unutrašnjosti već omekšao i želatinizirao pod djelovanjem toplote i vlage. Para ga naglo širi kroz pukotinu, pa se dio zrna izvrne prema spolja i dobije poroznu, pjenastu formu.

Promjena je veoma brza: širenje se odvija u dijelu sekunde. Kako se izbačeni skrob hladi, njegova nova struktura se učvršćuje, zbog čega kokica ostaje lagana i hrskava umjesto da se vrati u tvrdo zrno. Bijela boja ne dolazi od posebnog bijelog kukuruza; nastaje jer proširena skrobna masa raspršuje svjetlost.

Zašto neka zrna ostanu na dnu

Za dobro pucanje nije važna samo toplota nego i stanje samog zrna. Ako je perikarp oštećen, para može izlaziti prije nego što se stvori dovoljan pritisak. Takva zrna često ostanu djelimično otvorena ili potpuno nepopucana.

Vlažnost takođe mora biti u određenom rasponu. Univerzitetski izvori navode približno 13 do 14 odsto vlage kao pogodno područje za kokičar: presuvo zrno nema dovoljno vode da razvije potreban pritisak, dok previše vlage može dati manje laganu i manje hrskavu kokicu. Zato se kokičar nakon berbe suši i čuva tako da ne izgubi previše unutrašnje vlage.

Nije svaki kukuruz stvoren za kokice

I druge vrste kukuruza mogu se pod jakom toplotom ponešto otvoriti, ali obično ne daju veliku pahuljastu strukturu kakvu očekujemo od kokičara. Kod kokičara su čvrst omotač, raspored tvrdog dijela endosperma i odgovarajuća vlaga povezani tako da zrno može izdržati pritisak dovoljno dugo, a zatim se naglo raširiti.

Zbog toga je svaka kokica rezultat vrlo kratkog, ali preciznog fizičkog procesa: čvrsta ljuska zadržava paru, toplota mijenja skrob, a pucanje oslobađa energiju koja tvrdo zrno pretvara u lagani zalogaj.

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, Twitter nalogu i uključite se u našu Viber zajednicu.